Khoai lang ăn khi nóng hay nguội tốt cho sức khỏe hơn?

Những năm gần đây, cùng với sự lên ngôi của xu hướng tập thể hình và ăn uống lành mạnh, khoai lang đã trở thành lựa chọn thay thế phổ biến cho các loại tinh bột chính nhờ hàm lượng chất xơ và dinh dưỡng phong phú. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng và mức độ ảnh hưởng đến đường huyết của khoai lang luộc, hấp, nướng hay khoai để lạnh lại có sự khác biệt rất lớn.

Bà Hứa Huệ Ngọc, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng và Thực phẩm thuộc Quỹ Đổng Thị (Đài Loan), cho biết khi khoai lang được làm nóng, cấu trúc tinh bột sẽ thay đổi giúp cơ thể dễ hấp thụ hơn.

Ngược lại, nếu để nguội hoặc bỏ vào ngăn mát tủ lạnh, một phần tinh bột sẽ chuyển hóa thành "tinh bột kháng" (resistant starch). Loại tinh bột này rất khó bị cơ thể hấp thụ, từ đó giúp làm chậm tốc độ tăng đường huyết và kéo dài cảm giác no.

Theo bà Hứa Huệ Ngọc, xét về tốc độ làm tăng đường huyết, khoai lang lạnh có tốc độ chậm nhất, tiếp theo là khoai lang luộc, khoai lang hấp, và khoai lang nướng là loại làm tăng đường huyết nhanh nhất.

Sở dĩ có sự khác biệt này là do quá trình nướng làm mất nước, khiến hàm lượng đường trong khoai lang cô đặc và tăng độ ngọt. Cộng thêm việc khoai được làm nóng khiến cơ thể dễ hấp thụ hơn, nên khoai lang nướng trở thành "thủ phạm" dễ làm đường huyết tăng vọt nhất. Trong khi đó, tinh bột trong khoai lang lạnh sau khi nấu chín và làm nguội sẽ sản sinh ra tinh bột kháng, cấu trúc của nó khiến đường ruột khó hấp thụ, nhờ vậy đường huyết cũng khó tăng lên hơn.

Giá trị dinh dưỡng và mức độ ảnh hưởng đến đường huyết của khoai lang luộc, hấp, nướng hay khoai để lạnh lại có sự khác biệt rất lớn. Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Chuyên gia Hứa Huệ Ngọc chỉ ra rằng, tùy thuộc vào mục tiêu của mỗi người mà cách chế biến khoai lang sẽ được tối ưu hóa:

• Nếu mục tiêu là ổn định đường huyết: Nên ưu tiên chọn khoai lang đã qua làm lạnh (để trong ngăn mát tủ lạnh).

• Nếu cần bổ sung năng lượng nhanh sau tập luyện: Để phục hồi cơ bắp hoặc nâng chỉ số đường huyết, các loại khoai lang nóng lại là lựa chọn phù hợp hơn.

Bên cạnh khoai lang, bà Hứa Huệ Ngọc cho biết khoai tây, bí đỏ và chuối cũng là những nguồn tinh bột thay thế tuyệt vời cho những người đam mê thể thao.

Khoai tây và bí đỏ có tính chất tương tự như khoai lang, đều thuộc nhóm tinh bột chất lượng cao. Trong khi đó, chuối có thể cung cấp lượng carbohydrate cần thiết cho quá trình vận động, là một thực phẩm bổ trợ vô cùng lý tưởng.

Vị giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng nhấn mạnh, việc tiêu thụ tinh bột hoàn toàn có thể linh hoạt điều chỉnh dựa trên mục tiêu cá nhân:

• Để giảm cân hoặc kiểm soát đường huyết: Nên ưu tiên chọn khoai lang lạnh hoặc khoai lang luộc.
• Để thúc đẩy tổng hợp và phát triển cơ bắp sau các bài tập cường độ cao: Nên chọn khoai lang nướng nóng hoặc khoai tây để đạt được hiệu quả sinh lý là hấp thụ nhanh chóng.

Mỹ Ý (Theo UDN)